由於最近工作的餐廳都有使用不同品種的和牛品牌,今天就來談談和牛吧！
和牛是對於日本本土飼養的食用肉牛的統稱，由於和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛隻有別，形成和牛獨特的味道與質感，令和牛牛肉的價格比其他牛隻高。近年，也有其他國家如澳洲輸入及飼養和牛。
因爆發口蹄疫症，日本於2010年7月18日將最後6隻宮崎和牛的種牛宰殺，外界預計，日本宮崎和牛將會絕跡至少7年，即最快要到2017年才有機會吃到正宗的日本宮崎和牛。
日本飼養的和牛，對飼料和品質控制非常嚴謹，每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後，和牛便以牛奶、草及含蛋白質的飼料飼養；一些牧場更會聘請專人為牛隻按摩及灌飲啤酒，令肉質更鮮嫩。此舉在潮濕的季節有助於牛隻的消化，增加牛隻的飢餓感，而按摩可防止牛隻肌痙攣，對於牛隻活動空間小的農場尤其適用。
著名品種的和牛有三重縣松阪市及其近郊生產的松阪牛，與神戶牛、米澤牛並稱為日本三大和牛之一。其他著名和牛有兵庫縣但馬血統黑毛和牛，及近江牛等。
已屠宰的和牛，將根據其肉色深淺及脂肪分佈評定等級，共分為A1至A5級，以A5為最高級，價格也最高。高質素的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的鬆軟脂肪，其分佈平均細緻，肉質便會嫩而多汁。舉例說，為和牛帶來入口即溶的口感，取決於和牛肉的油花的融化溫度：一般如神戶牛肉的和牛的油花在攝氏40度便會融化，但最頂級的松阪牛肉的油花卻在25度就已經會融化。肉質色澤以桃紅色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經氧化，顏色會變為帶黃色或灰色，質素則較遜。在香港，高級的和牛肉，每100克售價可高達數百港元。
另外其他國家的和牛，比較知名的有美國極黑牛和澳洲射和牛。
美國極黑牛 和牛(Wagyu Beef)做為美食代名詞的印象己漸漸在台灣消費者心目中建立不可動搖的地位，其肉質柔嫩多汁的口感及其極為漂亮的油花，有人用Buttery Knife Beef來稱呼「極黑牛」。因為其柔軟多汁的程度即便是用奶油的奶油刀都能輕輕地切開。 在日本保護該國特有牛種長達18個世紀之後，於1991年首度同意輸出到美國，SRF以最純淨的環境中並遵照日本長時間飼養的方式來培育出優秀的美國和牛。除了對牛種的堅持之外，更以長達20個月的穀物飼養 (是一般美國穀物飼養牛隻的四倍時間)來確保其肉質。 體驗純粹的牛肉
極黑牛的美好之處就在於牠的單純、濃郁、柔軟且多汁的牛肉風味品和享受，這美味的牛肉同樣也提供了美食主義者食用的安心及信賴。
極黑牛是以小麥、玉米、紫花苜蓿乾草、以及愛德荷馬鈴薯等的飼料餵養，絕不為了便宜行事而使用任何生長促進用的荷爾蒙，或是動物性副產品餵養，因此沒有荷爾蒙殘留或其他疾病的不良影響。
更令人驚奇的是，根據美國德州農工大學(Texas A&M University)所做的和牛研究(Wagyu Beef Study)報告中指出，因為基因的緣故，Wagyu Beef先天上就比其他牛種有較高比例的不飽和脂肪(Unsaturated Fats)。
細緻香甜多汁的肉質及持久不散的回韻，再再地都展現「極黑牛」之所以能夠遠遠超越其他美國牛肉的重要因素。
極黑牛是美福專賣……它是介於日本和牛與安格斯牛中間，相對價格與肉質也是卡在中間，但只有美福獨家，南部都是它的下游協力廠商。
澳洲射和牛就是目前Robins餐廳推的高檔和牛品牌，射和牛是日本和牛的替待牛種，但因產量有限，大家才都用澳洲和牛。有些澳州廠的和牛正９极就媲美日和牛，只是飼養場地不同而已，有些牛種是相同的，但因飼養地的環境，飼料，飼養的方式的差異罷了。
極黑牛又另外區分金牌和黑牌兩種等級，黑牌就是屬一般和牛，金牌則是頂級和牛。
前幾天在餐廳品嘗到金牌菲力，驚為天人！應該是完全顛覆我對菲力的印象。喜歡吃牛排的都知道，菲力屬於沒有什麼油筋的牛肉部位，但我吃下去的金牌菲力，即使只是吃表面稍微煎上色的一分熟，也就像傳說中的柔嫩多汁，完全沒有任何血腥味，不管是稍微用鹽胡椒調味，或者搭配紅酒蘑菇醬汁一起吃，都很美味！ 的確是值得偶爾犒賞一下自己的美味！
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